Dal Mensile Suolo e Salute di Agosto 2006

>Il biocatering cresce nelle Marche

>L'esperienza della Cimas di Urbania, un'azienda che ha scommesso sulla ristorazione biologica.

>Le esperienze delle mense scolastiche di Senigallia e Chiaravalle.

Il settore del catering e della ristorazione fuori casa è in forte espansione. In particolare le mense scolastiche biologiche hanno avuto uno sviluppo lento ma costante: dalle 69 esperienze pioniere del 1996 si è giunti nel 2005 a 647 mense certificate. Nel settore delle mense bio operano anche i giganti della ristorazione, con percentuali crescenti sul totale dei pasti preparati. Ci sono però anche esperienze di aziende con un mercato più circoscritto, che però riescono ad operare con professionalità e accuratezza in un settore così delicato.

Un esempio interessante in questo senso è rappresentato dalla Cimas di Urbania, azienda che inizia ad operare nel 1984 nel settore della ristorazione collettiva commerciale. Oggi, in particolare, eroga e gestisce servizi di ristorazione collettiva commerciale, in particolare mense, bar, fast food e tavole calde, a favore di aziende, enti pubblici e privati, comunità civili e religiose, scuole di ogni ordine e grado, istituti universitari, ospedali, case di cura e residenze per gli anziani. “Il gruppo Cimas oggi è impegnato in strutture pubbliche e private delle Marche, dell'Umbria e del Lazio – dice il presidente Denis Sanguini – abbiamo ottenuto la certificazione del sistema qualità UNI EN ISO 9001 la certificazione biologica di conformità al Regolamento CE 2092/91. La nuova sfida che, con convinzione, ci apprestiamo ora ad affrontare è il settore del catering con prodotti da agricoltura biologica per assecondare, ancora una volta, le esigenze della clientela, nuova e già acquisita.”

Attualmente la Cimas fornisce con pasti biologici certificati da Suolo e Salute le mense scolastiche dei comuni di Senigallia e di Chiaravalle, in provincia di Ancona>Attualmente la Cimas fornisce con pasti biologici certificati da Suolo e Salute le mense scolastiche dei comuni di Senigallia e di Chiaravalle, in provincia di Ancona; i pasti sono preparati nella piattaforma logistica di proprietà che si trova a Borgo Catena, nel comune di Senigallia. Pasti biologici sono forniti anche ad alcune mense aziendali nelle Marche; si sta lavorando per allargare l'esperienza della ristorazione bio anche fuori della regione. In effetti, dicono alla Cimas, non sono molti i Comuni e gli enti locali che hanno il coraggio di fare questa scelta nella ristorazione scolastica, anche in una regione in cui il biologico è storicamente radicato come le Marche. Eppure proprio le Marche sono state una delle prime regioni italiane a darsi una legge sulle mense bio, già nel 2002 (legge regionale n. 4/2002). Le mense scolastiche bio nelle Marche erano 28 alla fine del 2005, pari al 4,3% del totale italiano (fonte BioBank, 2006).

Per quanto riguarda l'approvvigionamento di alimenti bio per le mense, si tratta ovviamente di un capitolo molto delicato che la Cimas gestisce con molta attenzione, anche grazie ai controlli legati alla certificazione del Sistema Qualità secondo la normativa UNI EN ISO 9002. Nel tempo sono stati individuati alcuni fornitori di riferimento, con cui si è stabilito un rapporto di fiducia, sempre sostenuto da accurate procedure di controllo dei fornitori stessi.

Tra i fornitori ormai consolidati ci sono, ad esempio, le carni biologiche conservate in ATP del marchio Very Bio della Franzin Carni, azienda certificata da Suolo e Salute.